Del 2 i vår matskola: Kåldolmar

Trots att modern snabbmat och internationella influenser förändrar matvanor i Sverige, har kåldolmar behållit sin popularitet. Många ser det som en nostalgisk rätt som påminner om barndomens middagar hos mormor och farfar. Samtidigt anpassas receptet för att passa nya trender, som hälsosam och klimatsmart matlagning.

Att kåldolmar fortsätter att vara en favorit är ingen överraskning – det är en rätt som förenar historia, kultur och smak på ett unikt sätt. Oavsett om de tillagas enligt traditionellt recept eller med moderna variationer, är kåldolmar en symbol för hur matkultur ständigt utvecklas och förenar människor genom generationer.

Vi börjar med ett klassiskt recept på kåldolmar, perfekt för en traditionell svensk middag! Därefter kan du läsa historiken nedan.

Ingredienser (ca 4 portioner)

Kåldolmar:

1 stort vitkålshuvud

500 g blandfärs (eller nötfärs)

1 dl kokt ris (eller kokt potatis mosad)

1 liten gul lök, finhackad

1 ägg

1 dl mjölk eller grädde

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

1 tsk kryddpeppar (valfritt)

Sås:

3 dl grädde

2 dl köttbuljong (eller vatten + 1 tärning)

1 msk soja

1 tsk majsstärkelse (Maizena) utrörd i lite vatten

Stekning:

Smör eller olja

1 msk sirap

Gör så här:

Koka kålen

Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten.

Skär ut roten på vitkålshuvudet och lägg det i kokande vatten.

Låt koka i några minuter och lossa försiktigt bladen ett i taget. Lägg dem åt sidan att svalna.

Förbered fyllningen

Blanda färsen med kokt ris, hackad lök, ägg, mjölk/grädde, salt, peppar och ev. kryddpeppar.

Forma dolmar

Lägg en klick färs (ca 1-2 msk) på varje kålblad.

Vik in sidorna och rulla ihop till ett paket.

Stek dolmarna

Hetta upp en stekpanna med smör.

Lägg dolmarna med skarven nedåt och stek tills de får fin färg.

Ringla över lite sirap och låt steka några minuter till.

Laga klart i ugnen

Lägg dolmarna i en ugnsform, slå över köttbuljong och täck med folie.

Sätt ugnen på 175°C och baka i ca 40 minuter.

Gör såsen

Sila skyn från formen och häll den i en kastrull.

Tillsätt grädde och soja, låt sjuda.

Red med Maizena om du vill ha en tjockare sås.

Servera

Servera kåldolmarna med kokt potatis, lingonsylt och gärna inlagd gurka!

Smaklig måltid!

1. Kokt Potatis

Ingredienser:

800 g fast potatis

1 tsk salt

Vatten

Gör så här:

Skala eller skrubba potatisen.

Koka upp vatten i en kastrull och tillsätt salt.

Lägg i potatisen och koka i ca 20 minuter eller tills den är mjuk.

Häll av vattnet och låt ånga av några minuter innan servering.

Ingredienser:

2. Gräddsås

Ingredienser:

3 dl grädde

2 dl köttbuljong

1 msk soja

1 tsk majsstärkelse (utrörd i lite vatten)

Smör för stekning

Gör så här:

Häll köttbuljong och steksky från kåldolmarna i en kastrull.

Tillsätt grädde och soja, låt sjuda några minuter.

Red såsen med majsstärkelse och låt tjockna.

Smaka av med salt och peppar.

Kåldolmar – En Historisk Resa Genom Tid och Smak

Kåldolmar är en av Sveriges mest älskade maträtter och en klassiker inom svensk husmanskost. Samtidigt är Koldolmarna också ämna för bittra strider, var det enbart Karl XII:s tid i i Bender som banade väg till köken här eller kom influenser på flera vägar? Var maträtten känd innan? Klart är att rätten har en spännande historia som sträcker sig flera hundra år tillbaka i tiden och är ett tydligt exempel på hur matkultur utvecklas genom influenser från olika delar av världen. I denna artikel utforskar vi kåldolmens ursprung, hur den spreds till Sverige och dess plats i det svenska köket genom tiderna.

Ursprung i Osmanska riket, Bysans – eller Polen?

Kåldolmens historia kan spåras tillbaka till Mellanöstern och det Osmanska riket och tidigare Konstantinopel, där en liknande rätt, känd som dolma, tillagades. Ordet ”dolma” kommer från det turkiska verbet ”dolmak”, vilket betyder ”att fylla”. Dolma består traditionellt av vinblad eller andra blad som fylls med ris, kött och kryddor och kokas i en smakrik sås. Denna maträtt spred sig genom Osmanska rikets vidsträckta territorier och blev en populär del av matkulturen i länder som Grekland, Iran, Irak och Balkanländerna. Att använda välsmakande blad som inpackning och tillagning är å andra sidan ett urgammalt globalt tillvägagångssätt. Eftersom dokumentation saknas kan man inte utesluta att någon redan på 1500-talet lärt sig om Golabki /Kohlrouladen från Polen. Eller att Karl XII åt rätten där innan han hamnade i turkisk exil.

Kåldolmens väg till svenska köken Karl XII och Cajsa Warg

Kåldolmar tros ha blivit populärt i Sverige under 1700-talet och en central figur i denna berättelse är Karl XII. Efter nederlaget i slaget vid Poltava 1709 flydde Karl XII och hans fältadministration till Bender, en stad i Moldavien som då var en del av Osmanska riket. Där tillbringade kungen, en hop högre officerare och diplomater och ett minimalt hov fem år i exil och kom i kontakt med turkiska (då samlingsnamn för östliga) seder, kultur och matvanor. Från Bender sändes också vetenskapsmän och sändebud ut på olika långa färder och de tog samtidigt emot besökare från andra regeringar i Europa.

När Karl XII och några av officerarna återvände till Sverige 1715 hade de med sig influenser från den osmanska matkulturen, bland annat dolma. Andra svenska soldater återvände senare i under olika omständigheter. Det följde också snart turkiska sändebud och fordringsägare som bosatte sig i Sverige i lång perioder. Eftersom vinblad var svåra att få tag på i Sverige, började man istället använda vitkålsblad, vilket gav upphov till den svenska versionen – kåldolmen. Den första dokumenterade referensen till kåldolmar i Sverige finns i Cajsa Wargs kokbok Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber 1765 års upplaga, där hon beskriver hur rätten tillagas med kål istället för vinblad. En del hävdar att Karl XII-tesen inte går att bevisa, andra pekar på just på Cajsa Warg som bevis på att rätten redan blivit starkt etablerad.

Kåldolmen blir en svensk klassiker

Under 1800-talet blev kåldolmar allt vanligare i det svenska hushållet, särskilt i områden där kål odlades flitigt. Rätten passade väl in i den svenska matkulturen, där långkok och rätter med enkla men näringsrika ingredienser var vanliga. Genom åren har receptet anpassats och varierats, men den traditionella versionen består av vitkålsblad fyllda med köttfärs och ris, som sedan bryns i smör och tillagas i en smakrik sås.

Ett traditionellt sätt att servera kåldolmar är med kokt potatis, gräddsås och lingonsylt – en kombination som balanserar sältan och sötman på ett utsökt sätt. På hösten och vintern var kåldolmar en populär rätt eftersom vitkål var lätt att lagra och hålla fräsch under längre perioder.

Kåldolmar i modern tid

Idag är kåldolmar fortfarande en viktig del av den svenska matkulturen och serveras ofta som husmanskost i både hem och på restauranger. Många skolor och sjukhus har genom åren haft kåldolmar på sina menyer, vilket har bidragit till att rätten förblivit en favorit hos generationer av svenskar.

Samtidigt har kåldolmar utvecklats och fått nya variationer. Vegetariska och veganska versioner har blivit populära, där köttfärsen ersätts med svamp, linser eller andra växtbaserade proteiner. Kryddningen har också förändrats i vissa recept för att ge en modern touch, med inspiration från internationella smaker.

En annan intressant aspekt är att kåldolmar har blivit en del av svensk-turkiska relationer. Under 2010-talet uppmärksammade Sveriges Turkiska Riksförbund den gemensamma matkulturella kopplingen mellan Sverige och Turkiet genom att fira ”Kåldolmens dag” den 30 november – ett datum som markerar Karl XII:s återkomst till Sverige efter exilen i Osmanska riket.

Kåldolmar i jämförelse med andra varianter

Även om kåldolmar är starkt förknippade med svensk husmanskost, har många andra länder sina egna varianter av fyllda kålblad:

Golabki (Polen) – Liknar den svenska kåldolmen men innehåller ofta svamp eller ris och tillagas med tomatsås.

I Tyskland Kohlrouladen, Kohlrollen, Krautwurst, Krautwickel eller i Österrike även Gefülltes Kraut. Också här räknar man rätten tillbaka till Bysantinska riket och ”dolma”. Precis som i Polen är färsen ofta risblandad. Recepten varieras med eller utan svin, olika slags kolblad varieras, gärna rödkål eller wirsing/savoyerkål och tillagningen utförd i tomatsås.

Sarmale i Rumänien /Sarma på Balkan – En populär rätt i länder som Serbien och Kroatien, där kålen oftast syras innan den används.

Holubtsi (Ukraina) – Fyllda kålblad med ris och kött, ofta smaksatta med dill och serverade med gräddfil.

Malfoof (Mellanöstern) – En arabisk variant där kåldolmarna kryddas med kanel och muskot.

Avslutning

Kåldolmar är mer än bara en maträtt – det är ett kulturarv som berättar en historia om kungliga äventyr, matkulturell utveckling och svensk husmanskost. Från Osmanska riket till det svenska köket har denna rätt anpassats och älskats av generation efter generation. Och med tanke på dess tidlösa smak och möjlighet till variationer kommer kåldolmar sannolikt att förbli en del av den svenska mattraditionen i många år framöver.

Kocken Fredrik Ramneskär